DICTIONNAIRE
DES VIANDES
Aiguillette de
bouf :
Muscles en pointe
situées tout en haut de la cuisse. Avec le
filet, le faut-filet et le rumsteck forment l'aloyau.
A consommer
en grillades et rôtis.
Viande de 1ère
catégorie.
Aloyau :
Dans le bouf,
partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet,
le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette
baronne.
Amourette :
Désigne
la moelle épinière des animaux de
boucherie.
Dans certaines
régions, ce mot désigne les testicules
du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles.
Araignée
de bouf :
Muscle de forme
irrégulière situé dans le haut
de la cuisse.
A consommer
en grillades.
Viande de 1ère
catégorie.
Baron d'agneau
Ensemble formé
par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
A consommer
rôti ou à la broche.
Viande de 1ère
catégorie.
Baron de
mouton
Ensemble formé
par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
A consommer
rôti ou à la broche.
Viande de 1ère
catégorie.
Bavette de
bouf :
Muscle oblique
de l'abdomen.
A consommer
en grillades.
Viande de 2ème
catégorie.
Carré
de côtes de porc :
Partie supérieure
des côtes.
A consommer
en rôti ou après division en côtes
grillées.
Viande de 1ère
catégorie.
Carré
d'agneau :
Ensemble formé
par au moins 4 ou 5 côtes non séparées
d'une demi-bête.
A consommer
grillé ou rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Carré
de mouton :
Ensemble formé
par au moins 4 ou 5 côtes non séparées
d'une demi-bête.
A consommer
grillé ou rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Carré
de veau :
Ensemble des
13 premières côtes. Il est appelé
« découvert » pour
les 5 premières côtes et « couvert »
pour les suivantes.
A consommer
rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Chateaubriand :
Pièce
de viande grillée ou sautée servie
pour deux personnes. Prise dans le cour du filet
de bouf, son poids est environ de 400 grammes net
avant cuisson.
Cinquième
quartier :
Tout ce qui
appartient à un animal de boucherie en dehors
de la viande : peau, graisse, abats, sang,
appareil digestif, os, etc.
Collet de
veau:
Partie correspondant
à l'encolure.
A consommer
en ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Collier d'agneau
:
Encolure avec
les vertèbres cervicales.
A consommer
en ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Collier de
bouf :
Muscles de l'encolure.
A consommer
en ragoûts ou en pot-au-feu.
Viande de 3ème
catégorie.
Collier de
mouton :
Encolure avec
les vertèbres cervicales.
A consommer
en ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Collier de
veau :
Partie correspondant
à l'encolure.
A consommer
en ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Contre-filet
de bouf :
Partie de l'aloyau
située sur le dos de l'animal.
A consommer
grillé ou rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Coppa :
Spécialité
italienne préparée avec l'échine
de porc désossée, parée, enveloppé
dans un boyau naturel ou artificiel. Le produit
est ensuite étuvé et séché.
Côte
à l'os de bouf :
Morceau découpé
dans le quartier avant au niveau de la 5ème
à la 13ème vertèbre
dorsale.
A consommer
en grillade et rôtis.
Viande de 1ère
catégorie.
Côtes
d'agneau :
De l'encolure
à la queue, on trouve les côtes découvertes
entrelardées de graisse et dont la chair
s'entend le long du manche, les côtes secondes
plus grasses encore, les côtes premières
au long manche, à la chair bien ramassée
en noix, les côtes-filet à l'os assez
petit correspondant à la vertèbre
et dont la noix, plus ou moins entrelardée,
est continuée par une bande de chair et de
graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot,
généralement taillées au niveau
de la selle.
A consommer
grillées.
Viande de 1ère
catégorie.
Côte
de bouf :
Morceau découpé
dans le quartier avant au niveau de la 5ème
à la 13ème vertèbre
dorsale.
Préparée
pour 2 à 3 personnes, elle pèse 600
g à 1 kg.
A consommer
en grillade et rôtis.
Viande de 1ère
catégorie.
Côtes
de mouton :
De l'encolure
à la queue, on trouve les côtes découvertes
entrelardées de graisse et dont la chair
s'entend le long du manche, les côtes secondes
plus grasses encore, les côtes premières
au long manche, à la chair bien ramassée
en noix, les côtes-filet à l'os assez
petit correspondant à la vertèbre
et dont la noix, plus ou moins entrelardée,
est continuée par une bande de chair et de
graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot,
généralement taillées au niveau
de la selle.
A consommer
grillées.
Viande de 1ère
catégorie.
Côtes
de veau :
Correspond aux
morceaux détachés du carré
couvert. Il y a 5 côtes premières et
3 côtes secondes. Le carré découvert
donne les côtes découvertes.
A consommer
poêlées ou grillées.
Viande de 1ère
catégorie.
Côtes
de veau Pojarski :
Viande de veau
hachée mélange avec du beurre et de
la mie de pain trempée puis reconstituée
sous la forme d'une côtelette avant d'être
cuite au beurre.
Echine de
porc :
Partie située
entre la tâte et le carré de côtes,
colonne vertébrale comprise.
A consommer
en rôti, sauté, en brochettes ou, divisée
en côtes, grillées ou poêlées.
Viande de 1ère
catégorie.
Entrecôte
de bouf :
Morceau provenant
du train de côtes, mais désossé
ou dans le contre-filet. Servie pour une personne,
son poids est d'environ 160 grammes net et mesure
1,5 centimètres d'épaisseur au moins.
A consommer
grillée ou poêlée.
Viande de 1ère
catégorie.
Entrecôte
minute :
Morceau provenant
du train de côtes, mais désossé
ou dans le contre-filet. Servie pour une personne,
son poids est d'environ 160 grammes net et mesure
1,5 centimètres d'épaisseur au moins.
Elle est ensuite aplatie très mince.
A consommer
grillée ou poêlée.
Viande de 1ère
catégorie.
Epaule d'agneau :
Partie supérieure
de la cuisse avant.
Vendue désossée
et roulée ou entière comme un gigot.
A consommer
rôti.
Viande de 2ème
catégorie.
Epaule de
mouton :
Partie supérieure
de la cuisse avant.
Vendue désossée
et roulée ou entière comme un gigot.
A consommer
rôti.
Viande de 2ème
catégorie.
Epaule de
porc :
Partie supérieure
des pattes avant.
A consommer
en sauté ou en rôti.
Viande de 2ème
catégorie.
Epaule de
veau :
Partie supérieure
de la cuisse avant. Elle est vendue désossée
et roulée.
A consommer
rôtie.
Viande de 2ème
catégorie.
Escalope
de veau :
Tranche de noix
ou sous-noix, de 0,5 à 1 cm d'épaisseur
et pesant environ 120 grammes.
Faux-filet
de bouf :
Partie de l'aloyau
située sur le dos de l'animal.
A consommer
grillé ou rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Filet de
bouf :
Partie de l'aloyau
située sous le faux-filet.
A consommer
grillé.
Viande de 1ère
catégorie.
Filet de
porc :
Partie inférieure
des côtes et de la colonne vertébrale.
Le plus maigre
des morceaux de porc.
A consommer
en rôti ou divisé en côtes.
Viande de 1ère
catégorie.
Filet mignon
de porc :
Petit muscle
long situé sous le filet et la pointe de
filet.
Maigre.
A consommer
grillé ou poêlé.
Viande de 1ère
catégorie.
Flanchet :
Dans le veau.
Morceau situé en arrière de l'abdomen.
A consommer
dans les plats en sauce ou pour les cuissons à
l'eau.
Viande de 3ème
catégorie.
Fricandeau :
Tranche épaisse
( 4 cm maxi ) de noix de veau, piquée de
fins lardons et généralement braisée.
Gigot d'agneau :
Entier, il comprend
l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à
la colonne vertébrale.
Raccourci, il
comprend uniquement la cuisse.
A consommer
rôti.
Viande de 2ère
catégorie.
Gigot de
mouton :
Entier, il comprend
l'ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu'à
la colonne vertébrale.
Raccourci, il
comprend uniquement la cuisse.
A consommer
rôti.
Viande de 2ère
catégorie.
Gîte
de bouf :
Jarrets de devant
ou de derrière.
A consommer
en pot-au-feu, en bouf mode, en bouf bourguignon.
Viande de 3ème
catégorie.
Gîte
à la noix de bouf :
Partie arrière
de la cuisse.
A consommer
grillé.
Viande de 1ère
catégorie.
Gîte-gîte :
Jarrets de devant
ou de derrière.
A consommer
en pot-au-feu, en bouf mode, en bouf bourguignon.
Viande de 3ème
catégorie.
Grenadin :
Tranche épaisse
de noix de veau, piquée de fins lardons et
généralement braisée. Identique
au Fricandeau mais taillé plus petit.
Grillade
de porc :
Morceau plat,
aux fibres allongées, prélevé
entre la palette et le carré de côtes.
Assez gras.
A consommer
grillée ou poêlée.
Viande de 1ère
catégorie.
Hampe de
bouf :
Partie charnue
du diaphragme.
A consommer
grillé.
Viande de 1ère
catégorie.
Haut-de-côtes
d'agneau :
Os et chair
correspondant à la partie la plus latérale
des côtes ( flanc ).
A consommer
en ragoûts ou navarins.
Viande de 3ème
catégorie.
Haut-de-côtes de
veau :
Morceaux dont
la chair et les os sont détachés des
côtes premières et qui se présentent
en bande.
A consommer
en cuisson à l'eau, braisées ou en
sauce.
Viande de 3ème
catégorie.
Haut-de-côtes
de mouton :
Os et chair
correspondant à la partie la plus latérale
des côtes ( flanc ).
A consommer
en ragoûts ou navarins.
Viande de 3ème
catégorie.
Jambon de
Bayonne :
Jambon de porc
à l'os cru, frotté au sel puis mis
au saloir. Il est ensuite égoutté
et séché.
Jambon de
Paris :
Jambon de porc
cuit désossé, assaisonné, cuit
et moulé.
Jambon de
Parme :
Appellation
contrôlée en Italie réservée
aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé
et séchés dans une zone définie
et à moins de 900 mètres d'altitude.
Jambon de
Pays :
Jambon de porc
à l'os cru, salé, fumé ou non,
séché.
Jambon de
Prague :
Jambon entier
de porc avec l'os, salé en saumure légère
et sucrée. Il est ensuite étuvé,
fumé, séché pendant une quinzaine
de jours avant d'être cuit.
Jambon de
Westphalie :
Jambon de porc
à l'os cru fabriqué en Allemagne.
Il est frotté au sel sec, saumuré,
fumé avec des essences odoriférantes
et séché.
Jambon d'York :
Jambon de porc
entier avec l'os saumuré, égoutté
longuement, étuvé en atmosphère
de fumée et cuit avec os gras et couenne.
Servi chaud
ou froid.
Jarret de
porc :
Partie située
entre le pied et l'épaule ( jarret avant
) ou entre le pied et la cuisse ( jarret arrière
).
A consommer
braisé, bouilli ou désossé
et rôti.
Viande de 2ème
catégorie.
Jarret de
veau :
Partie inférieure
des cuisseaux avant et arrière.
A consommer
en cuisson à l'eau, en plats en sauce et
en osso-bucco.
Viande de 3ème
catégorie.
Jumeau de
bouf :
Morceau double
formé par le muscle de l'épaule (
jumeau à bifteck ) et le biceps ( jumeau
à pot-au-feu ).
Viande de 2ème
catégorie.
Lamb-chop :
Grillade pour
une personne. C'est une tranche coupée transversalement
dans la selle anglaise.
Longe de
veau :
Muscles et os
correspondant au vertèbres lombaires.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Macreuse :
Dans le bouf,
bloc musculaire correspondant au dessous de l'épaule
( macreuse à biftecks ) et à la partie
arrière du biceps ( macreuse à pot-au-feu
).
Viande de 2ème
catégorie.
Médaillon :
Petites tranches
coupées dans le filets mignon du veau.
Mutton-chop :
Grillade pour
une personne. Composée de deux pièces,
elle est coupée dans le filet d'agneau et
maintenue par une brochette pendant sa cuisson.
Noisette :
Petites tranches
coupées dans le filets mignon du veau.
Noisettes
d 'agneau :
Morceaux de
Mutton-shop désossés.
Noix :
Dans le veau.
Partie arrière du haut de la cuisse.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Noix pâtissière :
Dans le veau.
Partie antérieure de la cuisse.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Onglet :
Dans le bouf,
muscle irrégulier situé entre les
deux piliers principaux du diaphragme.
A consommer
grillé.
Viande de 1ère
catégorie.
Osseline :
Dans le bouf.
Partie charnue du diaphragme.
A consommer
grillé.
Viande de 1ère
catégorie.
Osso-bucco :
Tranche de jarret
de veau avec l'os, généralement braisé.
Paillarde
de veau :
Escalope de
veau aplatie à la batte pesant 110 grammes
environ.
Palette de
porc :
Chair et os
de l'omoplate.
Viande de 2ème
catégorie.
Piccata de
veau :
Petites tranches
de filet ou de noix de veau, sautées au beurre
après avoir été panées.
Pièce
noire :
Dans le bouf.
Partie arrière du haut de la cuisse ( globe
).
A consommer
grillée ou rôtie
Viande de 1ère
catégorie.
Plat de côtes
de bouf :
Muscles et os
correspondant à la partie inférieure
des onze premières côtes. Il est dit
« couvert » pour les 4 ou
5 côtes en arrière de l'épaule,
« découvert » pour
les suivantes.
A consommer
en pot-au-feu.
Viande de 2ème
catégorie.
Plat de côtes de
porc :
Fraction des
côtes située sur l'épaule.
A consommer
braisé.
Viande de 3ème
catégorie.
Pointe de
filet de porc :
Partie située
entre le filet et la queue.
Maigre.
A consommer
rôti.
Viande de 1ère
catégorie.
Poitrine
d'agneau :
Partie correspondant
au sternum et à la moitié antérieure
de la paroi abdominale.
A consommer
en ragoûts ou en navarins.
Viande de 3ème
catégorie.
Poitrine
de bouf :
Partie située
sur le thorax sous le collier.
A consommer
en pot-au-feu ou en sauce.
Viande de 3ème
catégorie.
Poitrine
de mouton :
Partie correspondant
au sternum et à la moitié antérieure
de la paroi abdominale.
A consommer
en ragoûts ou en navarins.
Viande de 3ème
catégorie.
Poitrine de
porc :
Morceau situé
à l'avant de la panse.
Assez gras.
A consommer
braiser ou en brochettes.
Viande de 2ème
catégorie.
Poitrine de
veau :
Partie correspondant
au sternum.
A consommer
en cuisson à l'eau et en ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Prosciutto
di Parma :
Appellation
contrôlée en Italie réservée
aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé
et séchés dans une zone définie
et à moins de 900 mètres d'altitude.
Quasi d'agneau :
Partie correspondant
à la hanche au dessus des gigots.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Quasi de
mouton :
Partie correspondant
à la hanche au dessus des gigots.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Quasi de
veau :
Dans le veau.
Partie située en haut de la cuisse au-dessus
de la noix et de la noix pâtissière.
A consommer
grillé, rôti ou poêlé.
Viande de 1ère
catégorie.
Queue de
bouf :
A consommer
pour le pot-au-feu.
Viande de 3ème
catégorie.
Ris de veau :
Glande ( thymus
) que l'on rencontre chez le veau et l'agneau, c'est
un abat de choix qui s'accommode de tous les modes
de cuisson.
Rognonnade
de veau :
Désigne
un rôti de veau parfois une selle de veau
désossé, garni avec une farce comprenant
au milieu des morceaux de rognons de veau.
Rumsteck
de bouf :
Partie arrière
de l'aloyau.
A consommer
en grillades ou en rôtis.
Viande de 1ère
catégorie.
Selle d'agneau :
Partie correspondant
à la hanche au dessus des gigots.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Selle anglaise d'agneau
:
Morceau comportant
les côtes-filet des 2 côtes non séparées.
La selle anglaise est vendue roulée de chaque
côté de l'os central.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Selle anglaise
de mouton :
Morceau comportant
les côtes-filet des 2 côtes non séparées.
La selle anglaise est vendue roulée de chaque
côté de l'os central.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Selle de
mouton :
Partie correspondant
à la hanche au dessus des gigots.
A consommer
rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Steak :
Terme générique
qui désigne une pièce de viande rouge
destinée à être grillée
ou sautée.
Sous-noix
de veau :
Partie arrière
du haut de la cuisse dans laquelle on distingue
aussi le rond de sous-noix.
A consommer
grillé, rôti ou poêlé.
Viande de 1ère
catégorie.
Tendron de
bouf :
Partie située
sur le thorax sous le collier.
A consommer
en pot-au-feu ou en sauce.
Viande de 3ème
catégorie.
Tendron de
veau :
Moitié
antérieure de la paroi abdominale.
Viande taillée
en lanières.
A consommer
en cuisson à l'eau ou en sauce.
Viande de 3ème
catégorie.
Tende-de-tranche
:
Dans le bouf.
Partie arrière du haut de la cuisse ( globe
).
A consommer
grillée ou rôtie
Viande de 1ère
catégorie.
Tournedos :
Pièce
de viande, généralement du bouf, grillée
ou sautée servie pour une personne. Détaillée
dans le cour du filet, son poids est d'environ 180
grammes net.
Tranche grasse :
Dans le bouf.
Partie antérieure de la cuisse ( globe )
jusqu'au fémur ; elle se divise en ronds
de tranche grasse et en plats de tranche grasse.
A consommer
grillée ou rôtie.
Viande de 1ère
catégorie.
Tranche d'aloyau.
Pièce
de viande dans le bouf découpée à
la scie perpendiculairement dans l'aloyau et qui
comprend de part et d'autre de l'os un morceau de
filet et de contre-filet.
Travers de
porc :
Bande longue
et étroite située des deux côtés
au-dessus de la poitrine. Contient des fragments
de côtes.
A consommer
grillé ou à faire bouillir pour ragoûts.
Viande de 3ème
catégorie.
Choisir
un vin
- Découper
et présenter -
Dictionnaire
de la viande
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